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安化黑茶专家解读“峒蛮三味”特制黑砖茶品质密码

安化黑茶专家解读“峒蛮三味”特制黑砖茶品质密码

产地: 安化
品牌: 峒蛮三味
产品详情
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专访“峒蛮三味”黑砖茶
主创专家杨德胜
 
 
  “峒蛮三味”特制黑砖茶由益阳市首届国家高级制茶师培训班学员在导师直接指导下制作,成为安化黑茶一款标志性产品,被称为“品鉴级标杆”。记者专访“峒蛮三味”特制黑砖茶执行导师杨德胜,解开这款茶的品质密码。益阳市黑茶收藏协会会长徐克仁同时接受访谈。
 
 
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杨德胜:
做茶方法不难掌握,但要做出好茶也不容易。什么是好茶?我认为,没有瑕疵的就是好茶。
 
 
 
挑选最有代表性的原料
 
  这款茶的原料由安化核心产区的原生态原料拼配而成,是地道的安化茶,总的基调是比较稳重的。
 
  选择原料,我们首先是定区域,选择辰山、芙蓉山和云台六步溪三个片区的原料。芙蓉山区域以仙溪地区为主,云台片区以六步溪为主,辰山片区包括高马二溪的原料。
 
  为什么选这三个片区的茶叶?主要是从自然条件、土壤条件和海拔高度进行考量。
 
  一是自然环境好。二是土壤好,不是纯黄泥土,也不是纯沙壤,是含火岩石较多的火岩土,生长在这种土壤环境的茶一般香气比较好。第三,选择的是冰碛岩地区的富硒茶,我国茶叶硒含量一般在0.15PPM左右,达到0.2PPM就是比较高的了。我们安化茶叶的硒含量基本上处于0.21-0.24PPM这个范围,冰碛岩地区的茶叶含硒量比较高。
 
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  定好片区以后,我们还要求放弃平地茶特别是田地茶,采用山地茶。要求海拔至少在300米以上,最高800米左右。太高海拔的茶比如上千米的,我们也没有选用,虽然高山出好茶,但是茶气不足。海拔400米至600米之间的茶是最佳的。片区范围只有这么大,量也只要这么多,有选择的余地和讲究的基础。这款茶从天时、地利、人和三个方面都是占了优势的。
 
  原料等级以二级为主,一级为辅。一级中一级尾占30%左右,二级头二级中约占70%。
 
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  取样标准确定以后,团队一班人马去寻访原料,组织原料进行品鉴。品鉴茶样时并不完全是以专业评茶的方式来评定,而是更加多元化。我们团队中有做企业的、有做营销的、有做技术的、也有做品评的,各自有各自的观点,从不同的角度来评定茶样。品鉴了40多个茶样,最终选择了5个茶样的原料。杀青不好的、渥堆不好的都排除,选择品质好的。汤要清,没有浊汤浑汤的表现。精加工首先要进行茶样鉴定,这种方式是专业化企业必须要做到的,普通小企业不一定能够做到。40多个茶样中选了5个定下来,我认为定样是比较精准的。
 
 
这款茶  做得认真
 
  首先是尽量把优质的茶提好。我们的原料等级属于优质这一档,在拼配和筛分的过程中,尽量提好茶。这款茶从它的区域、生态条件和我们组织的原料,包括团队人员的组合,我认为都是比较好的,虽然谈不上完美,但是基本达到了预期。
 
  其次是做好二次渥堆。这款茶的原料来自不同地区不同的初制加工厂,为了保证色泽、香气一致并且符合传统风格,我们进行了二次渥堆,渥堆时间的掌握是“看茶做茶”。加工的流程就是把茶胚花色做出来进行拼配,拼配后再进行二次渥堆和上焙,统一复制。
 
  第三是就是上焙。要做传统的茶,就要好好上焙。我经常说上焙一是要有一个好的“烧火佬”,二是燃料要准备充足。好燃料就是松柴。也不是说其他杂柴不好,只要能保证不烧出异味都是可以的,但是如果要讲究品质,一定要烧松柴。为什么樟树、椿树不行?因为它的那个香气不一样。上焙要按照我们传统的技术来,做传统就要有传统的样子。我个人认为,安化黑茶需要做传统的产品,这是一种传承。黑茶茶类的加工方法有相似性,但是为什么我们的产品叫安化黑茶?就是因为工艺上有它的独特之处。七星灶上焙就是安化黑茶的一种独特工艺。我们传承的既是一种技艺也是一种文化,能告诉我们的后人,老祖宗做茶就是这么做的,这是劳动人民在生产实践中总结的经验。为什么我们的茶只能烧松柴?这也是几百年来总结出的经验,具有很强的适用性。这款茶是严格按照传统的上焙工艺制作的。
 
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  第四是认真进行拼配。我上课经常讲,酒要勾兑,菜要佐配,茶要拼配。拼配是很有必要的,也是要讲究技巧的,特别是大企业更要拼配。这款茶虽然量不大,但是做出了大企业的产品品质。所以说这款茶在加工上具有现实的代表性,有条件、有要求、有精力,做得很认真。
 
  看一款茶究竟是不是受欢迎,要让市场说话。我们认为是好茶,最终要市场也认为是好茶才是完美的。
 
 
新茶新喝
 
  按照黑砖茶制作工艺要求,新原料做出来的新成品当年就要能喝,这是我们对产品的基本要求。但是一些企业做出来的产品达不到这个要求,许多产品是新茶不可新喝。这款茶做到了“新茶新喝”。
 
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  一般来说,黑茶陈放几年就有不同的品质风味,是很好喝的,我们总是觉得黑茶要陈放才好喝。不过,我们要求的是新茶要马上能喝。有的产品因为加工不到位,只能陈放几年来弥补工艺上的瑕疵,“峒蛮三味”这款茶就不需要这样,在工艺上基本都到位了。
 
  我为什么要特意提出“新茶新喝”这一点?这是做茶的起码要求,工艺上要求就该如此。但是很多企业还没有能够做到这一点,我们希望通过这款茶来启发所有企业都要做到这一点。
 
  我是这么评价的:我们按照传统的要求和传统的技艺做出了传统的茶。如果说这款茶有它的独特之处,我认为就是做得认真一点、劳神一点。只要认真就能做出好茶。
 
 

 
 
徐克仁:“峒蛮三味”的香甜气韵
 
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  作为老茶友、老茶客,品鉴一款安化黑茶,我们的标准不是教科书式的,而是根据以下四个评判标准:香、甜、气、韵。
 
  香:香气是茶的招牌,未尝其味先闻其香。我们认为,好茶必有本原的地域香。茶不香岂可跻身好茶之列?茶友们往往是凭香型来分辨茶的产地,就像凭口音辨别你是哪里的人。安化黑茶不同山头的原料香型也不同。就像这款“峒蛮三味”黑砖茶由安化三大经典茶区山头原料反复比对拼配而成,我们品鉴以后感觉是兼具花香、糯香与焙香。
 
  安化黑茶除茶叶本香之外,还有工艺香。七星灶烘焙后的火焙香,茯茶中金花的菌花香,都是典型的工艺香,是通过传统工艺制作出来的。这种火焙香会随着陈化时间的延长而渐渐淡化,而花香与糯香会始终在茶里面。特别是这款茶的叶底冷却以后,我们再闻,它的嫩叶香仍然在茶里面,说明这个香是真香。这是我们感觉的这款茶第一个特点。
 
  味:茶味的最高境界是甜,品饮的体感是回甘。“入口即甜”以芙蓉山为典型,“苦后回甘”以云台山为典型,“甜度适中滋味复合”以高马二溪为典型。这款茶更偏向于云台山的回甘,可能是云台山六步溪茶比例稍高的原因。
 
  气:茶气充足是这款“峒蛮三味”黑砖茶的一个鲜明特点,比较霸气、浓烈、有劲道。资深茶友都喜欢霸气的茶,喝起来过瘾。
 
  韵:这款茶茶韵很好,茶汤酽稠厚实,水路细腻,入喉爽滑,饱满感、沁入感都比较好,这是我们喝了以后共同的感觉。我们平时要找到一款又香又甜的茶不是很难,但要找一款茶韵充盈、胶质物多的茶不容易。
 
  茶客们专门来安化就是为了寻找好茶,而我们对好茶的标准就是“香、甜、气、韵”,用这四条标准来衡量“峒蛮三味”黑砖茶,应该说达到了比较好的境界。
 
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  我想,“峒蛮三味”之所以能达到香、甜、气、韵四臻境界,品饮者喝过的都由衷点赞和认同,有以下几个因素:
 
  一是选料精当。清一色的山头茶、清一色的一二级料,嫩度高。放弃产量最丰的三级料,有壮士断腕的决心。茶园都在海拔600米左右的优质黄金产茶带,而且多为老园老树。火岩土壤冰碛岩地区富硒茶占比不少,香气浓郁。
 
  二是配比科学。将安化云台山、高马二溪、芙蓉山三大经典茶区的40多款茶,反复筛选按最佳口感确定5款拼配而成,拼出了口感。可以说是扬各山头之长、避各地域之局限、破门户之樊篱,是对祖先传下来的密诀“酒要勾兑,茶要拼配”的成功实践与完美诠释。在精选原料、拼配、复制等生产环节的每个细节都做得很到位,杨老师做事很认真,讲究细节,制茶也很在行。
 
  三是形制独特。选用黑砖巧克力形制,确保了烘房加工的安全,避开了金花对茶气的稀释;巧克力形制使分茶简便,转化速度加快,已经成为一种流行趋势,而且砖面平整光洁棱角分明、图文并茂,目测的感观令人赏心悦目。
 
  我们平常遇到的好茶大都是一个山头的茶,“峒蛮三味”横亘在我们面前的是“三座大山”,三座大山一款茶,千年古道八方客。这正是“峒蛮三味”黑砖茶的魅力所在,也是它的收藏价值所在。我认为,毫无疑问,这款茶具备较大的升值空间,将成为安化黑茶的经典之作。
 
原载《安化黑茶》2019年第5期总第29期
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