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宋代贡茶

发布日期:2017-09-28 09:29:00 来源:安化黑茶传媒平台 浏览次数:
摘要:到了宋代,饮茶风俗已相当普及,茶会、茶宴、斗茶之风盛行。帝王嗜茶,也数宋代最甚,特别是宋徽宗赵佶(1101~1125)更是爱茶颇深,亲自撰写《大观茶论》。皇帝嗜茶,必有佞臣投其所好,以求幸进。因此,宋代贡茶......
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 到了宋代,饮茶风俗已相当普及,“茶会”、“茶宴”、“斗茶”之风盛行。帝王嗜茶,也数宋代最甚,特别是宋徽宗赵佶(1101~1125)更是爱茶颇深,亲自撰写《大观茶论》。皇帝嗜茶,必有佞臣投其所好,以求幸进。因此,宋代贡茶在唐代的基础上又有了较大的发展。除保留宜兴和长兴的顾渚山贡茶院之外,在福建建安又设专门采制“建茶”的官焙,规模之大、动员役工之浩繁,远远超过顾渚。

 

宋代宋子安《东溪试茶录》(1064 年前后)记述:“旧记建安郡官焙(贡茶工场)三十有八,自南唐岁率六县民采造,大为民间所苦……至道(995~997)中,始分游坑、临江、汾常、西蒙洲、西小丰、大熟六焙隶属南剑,又免五县茶民、专以建安一县民力栽足之……”建安即现今福建省建瓯县,境内建溪两岸、凤凰山麓盛产茶叶,且天然品质好。宋太宗太平兴国年间,开始设立官焙,专门采制龙凤饼茶,供朝廷享用。其中凤凰山麓北苑的贡茶最为出名。宋熊蕃著《宣和北苑贡茶录》[熊蕃,建阳人,宋太平兴国元年(976) 遣使就北苑造圃茶,到宣和年间(1119~1125),北苑贡茶极盛,熊蕃亲见当时情况,遂写此书],记述了北苑贡茶的由来与发达沿革:陆羽之《茶经》、裴汶之《茶述》,皆不评建安之茶……昔日建安山川大抵闭塞,灵芽(茶)亦尚未显名于世,至于唐末,犹依然如故也。此后,至北苑之茶出,始成为最佳之茶……宋朝开宝(太祖的年号)末年,南唐降伏,宋太宗太平兴国二年(977),特备龙凤之模,派遣使臣,命在北苑制造团茶,使与民间茶有区别,龙凤茶盖于此时所开始也。

 

宋大宗至道初(995),诏造石乳、的乳、白乳(均为茶名)作贡茶。

 

至宋真宗咸平(998~1003)初,丁谓为福建转运使,监造贡茶,专门精工制作了40饼龙凤团茶,进献皇帝,获得宠幸,升为“参政”,封“晋国公”。 此后,建州岁贡大龙凤茶各二斤,八饼为一斤。

 

至宋仁宗庆历年间(1041~1048),蔡襄(君谟,1012~1067)任福建转运使时,又将丁谓创造的大龙团改制为小龙团,更受朝廷赏识。蔡襄《北苑造茶》诗自序中有云:“是年,改而造上品龙茶,二十八片仅得一斤,无上精妙,以甚合帝意,乃每年奉献焉。”当时的文学家欧阳修(1007~1072)在《归田录》中记载,茶之品无有贵于龙凤者,小龙团茶,凡二十饼重一斤,值黄金二两,然金可有而茶不易得也。

 

丁谓和蔡襄如此创制龙凤团茶精品,贡献讨好皇帝,也曾遭到世人的讥讽与鞭挞。宋诗人苏东坡就有诗云:“武夷溪(即建溪)边粟粒芽,前丁(丁谓)后蔡(蔡襄)相笼加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。”

 

宋神宗元丰年间(1078~1085)依上意又创造了“密云龙”,比小龙团更佳。宋哲宗绍圣年间(1094~1098)又创造了“瑞云祥龙”。至宋徽宗大观(1107~1110)初,皇帝赵佶著《大观茶论》,认为白茶是茶中第一佳品。当此之时,又创制三种细芽及“试新銙”、“贡新”,即:大观二年(1108) 制造“御苑玉芽”、“万寿龙茅”,大观四年(1110)又造“无比寿芽”、“试新”,政和三年(1113)造“贡新”。 自创三色细芽后,“瑞云详龙”又似居细芽之下了。

   

宋徽宗宣和二年(1120),又一个善于造茶献媚的转运使郑可简,别出心裁,创制了一种“银丝水芽”,即“将已精选之熟芽再剔去叶子,仅存茶心一缕,用珍器贮清泉渍之,光明莹洁,若银线然,以制方寸新即模型),有小龙婉蜒其上,号‘龙团胜雪’”。龙凤团茶发展到“龙团胜雪”,其精美可算达到极点了。整个北宋王朝的160 多年间,北苑贡茶的制造技术不断改进,先后创造出的贡茶品目,就有四五十种之多。

 

宋代贡茶的制造厂,是以焙为单位计算的,同时有官焙也有私焙。据丁谓的统计,宋朝初期从南唐移交下来的茶焙,公私合计共有1336 焙。宋子安《东溪试茶录》中记载有建安官焙32所,具体焙名及分布是:“东山之焙十有四:北苑龙焙一,乳橘内焙二,乳橘外焙三,重院四,壑岭五,谓源六,范源七,苏口八,东宫九,石炕十,建溪十一,香口十二,火梨十三,开山十四。南溪之焙十有二:下瞿一,蒙洲东二,汾东三,南溪四,斯源五,小香六,际会七,谢坑八,沙龙九,南乡十,中瞿十一,黄熟十二,西溪之焙四:慈善西一,慈善东二,慈惠三,船坑四。北山之焙二:慈善一,丰乐二。”这些官焙都是专造贡茶的,无论土质、水质、栽培、采摘、拣芽、制茶技术等均属一流,在宋代,确实可称建安茶品甲天下。

 

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宋代初期,北苑贡茶数量并不多,据《宣和北苑贡茶录》载:宋太宗太平兴国初年仅献五十片,后次第增加,至宋哲宗元符(1098~1100)时,以片计,竟达一万八千,与初期校,已多数倍焉。然亦不能称盛,至于今(宋徽宗宣和年间)已达四万七千一百余片矣。 可见宋代北苑贡茶有了很大的发展。

    

北苑贡茶的品目,据熊蕃《宣和北苑贡茶录》载,计有40 多个:贡新、试新、白茶、龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龙风英华、玉除清尝、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿芽、万春银叶、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿比、玉叶长春、瑞云翔龙、长寿玉圭、兴国岩銙、香口焙銙、上品拣芽、新收拣芽、太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤(以上号称细色);拣茶、大龙、大凤、小龙、小凤(以上号称粗色);还有琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源佳品、旸谷先春、寿岩却胜、延年石乳等。

    

以上北苑页茶,多数是以雅致祥瑞之意命名,以讨得宫廷皇室的欢心。上述贡品茶,一年分十余纲(次),先后运至京师(现河南省开封市)。惟“白茶”和“龙团胜雪”,惊蛰前(三月初)即行采制,十日而完工,以快马于中春(三月)运抵京师,是以号日“头纲”。“玉芽”以下,依先后顺序,及至献毕,夏已过半矣。欧阳修诗中有句云:“建安三千五百里,京师三月试新茶。”建安(建瓯)离京师(开封)三千五百里,每年采制新茶开始时,都要举行开焙仪式,监造官和采制役工,都要向远在京师的皇帝遥拜。造出第一批新茶,快马直送京师。

 

北苑贡茶的采制技术十分讲究,据宋代赵汝砺《北苑别录》(1186)介绍,基本过程是:采茶、拣茶、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模(造茶)、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干。

   

采茶:规定在天亮前太阳未升起时开始采茶,因夜露未干时茶芽肥润,制成之茶色泽鲜明。北苑凤凰山上有打鼓亭,采茶时节,每日五更(晨4 时)击大鼓,令群伕在凤凰山集合,监采官发给每人一牌,入山采茶,并规定一律用指尖采摘,以防茶芽受损,至上午8 时鸣锣召回采茶群伕,防止多采。上凤凰山采茶者日雇250人。

   

拣茶:因采来的茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合(鳞片)、乌蒂等,选出形如鹰爪的小芽用作制造“龙团胜雪”和“白茶”。制龙团胜雪的小芽先要蒸熟,浸入水中,剔出如针的单芽称“水芽”。从品质来讲,水芽最佳,小芽次之,中芽再次。紫芽、白合、乌蒂均不用,一旦混入,茶饼表面将有斑驳,且色浊味重,

   

蒸茶:选用的茶芽经反复水洗清洁,置瓯器中,待水沸后蒸之。蒸茶要适度,不宜过热或不熟,过熟则色黄而味淡,不熟则色青而易沉淀,且有青草味,

    

榨茶:榨茶前将蒸熟的茶芽(称茶黄)淋水洗数次,促其冷却后,用布包好置小榨床上榨去水分,再置大榨床,压榨去膏(除去多余的茶汁)。如果是水芽,要用商压榨之。压后取出搓揉,再压榨(称翻榨),反复进行至压不出茶汁为止。这一点与顾渚贡茶制法不同,顾渚茶畏膏流失,而北苑贡茶则畏出膏不尽,否则团饼茶色浊而味重。

 

研茶:研茶工具,以柯为杵,以瓦为盆。将榨过的茶叶置陶盆中,用椎木研之。研之前先加水(凤凰山上的泉水)以每片茶的数量定加水量,如制龙团胜雪与白茶,每片加水十六杯,制拣芽加水六杯,小龙凤加四杯,大龙凤加二杯,其余均为十二杯。边加水边研,每杯必至水干茶熟而后研之,茶不熟,茶饼面不匀,且冲泡后易沉淀。

    

压模(称造茶):将研好的茶叶装在刻有龙凤花纹的圈(模) 中,压紧造(固定形状的茶),取出团饼茶摊在笪(竹席)上,稍干后进行烘焙。

   

焙茶(称过黄):先在烈火上焙之,再过沸水浴之,反复三次后,进行文火(烧柴)烟焙数日至干,火不宜大,也不宜烟。烟焙日数依銙(饼茶)之厚薄而定,銙厚者需焙10~15日,銙薄者6~8日已够。

   

过汤出色:焙干之饼茶,使其过汤(沸水)出色,出色后置密室,急以扇扇之,则色泽显自然光莹。

 

宋代贡茶,以建安北苑贡茶为主,每年制造贡茶数万斤,除福建外,在江西、四川、江苏等省都有御茶园和贡焙。江西(赣州)后因群众反对而废止。

 

摘自陈宗懋、杨亚军著主编《中国茶经》2011修订版(上海文化出版2011年10月第1版)

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